Ob hart, weich, schnittfest, cremig oder in Salzlake: Käse gibt es in unzähligen Varianten! Doch warum eigentlich? Und wie unterscheiden sich die verschiedenen Sorten Käse in der Herstellung? Wir verraten dir, was passieren muss, damit ein Käse hart oder weich wird.
Käse & seine Herstellung: Darum ist Käse nicht gleich Käse
Ob Käse hart oder weich ist, wird durch verschiedene Faktoren während der Herstellung bestimmt. Dazu gehören z. B. die Art der Milch, die Kulturarten, die verwendeten Labmengen, die Feuchtigkeit, die Salzmenge, die Reifezeit und die Bedingungen während der Reifung.
Käse besteht zum einen aus der Trockenmasse, also aus Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen, und zum anderen aus Wasser, das während des Reifeprozesses teilweise verdunstet. Wie die Seite IchliebeKäse.de erklärt, unterscheidet man die verschiedenen Käsesorten durch den Wassergehalt im Verhältnis zur fettfreien Käsemasse. So hat Hartkäse einen Gehalt von unter 56 Prozent, Schnittkäse 54 bis 63 Prozent und Weichkäse über 67 Prozent.
Nice to know: Im Ausland gelten meist andere Einteilungen der Käsesorten als in Deutschland. Hierzulande wird die Klassifizierung von der Deutschen Käseverordnung geregelt.
Herstellung von Käse: So entstehen Hart- und Weichkäse
Grundsätzlich ist die Herstellung von Käse überwiegend gleich: Milch wird gefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert. Danach wird sie entrahmt und mit Sahne auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Milchsäurebakterien und Lab sorgen dafür, dass die Milch gerinnt. In der Fachsprache heißt dieser Prozess „Dicklegen“ und dauert je nach Käsesorte unterschiedlich lange.
Die dadurch entstandene „Dickete“ wird nun in Stücke zerteilt. Man bezeichnet das entstandene Stück als „Käsebruch“. Je feiner dieser zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab, d. h. umso härter wird der fertige Käse. Danach geht es ans Formen. Zum Schluss kommt der Käse in ein Bad aus Salzlake.
Herstellung von hartem Käse
Hartkäse wie Pecorino oder Gruyère muss danach mindestens zwei Monate reifen. Währenddessen verdunstet das Wasser im Käse und er wird härter. Durch die Austrocknung des Randes entsteht eine harte Rinde.
Je länger der Käse reifen kann, desto würziger wird er. Besonders lange gereifte Sorten, die für ihren pikanten Geschmack bekannt sind, nennt man Extrahart- oder Würzkäse.
Herstellung von weichem Käse
Weicher Käse, z. B. Camembert oder Brie, reift nur zwischen 2 und 8 Wochen, und zwar von außen nach innen. Das bedeutet, dass er außen eine weiche Rinde hat und innen noch sehr cremig ist. Die charakteristische 2farbige Rinde bekommen die Käsesorten durch die Zugabe von Schimmelpilz- oder Bakterienkulturen.
Herstellung von Schnittkäse
Schnittkäse, also Gouda, Emmentaler & Co., ist weicher als Hartkäse, aber härter als halbfester Schnittkäse und Weichkäse. Die Reifedauer variiert je nach Sorte von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Die typischen Löcher entstehen durch Kohlendioxid, das durch die Aktivität der Reifungskulturen gebildet wird und aus festeren Käseteigen nicht mehr nach außen entweichen kann.